Caratteristiche Nutrizionali
La carne bufalina è più tenera di quella bovina, perché a basso contenuto di collagene
Inoltre possiede
- Minor contenuto in lipidi
- Minor contenuto in colesterolo
- Minor contenuto in acidi grassi saturi
- Maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi
- Migliori livelli degli indici alterogenico e trombo genico
- Maggior contenuto in ferro e zinco
- Maggior contenuto in vitamine B6 e B12
Caratteristiche qualitative
La carne bufalina rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro
Il bufalo, infatti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare perciò scarsa è l’infiltrazione di grasso nella carne
La carne bovina con queste caratteristiche risulta asciutta, dura e poco sapida mentre quella di bufalo non presenta i suddetti difetti, a patto che lo stato d’ingrassamento dell’animale sia ottimale
L’assenza d’infiltrazione anche in un soggetto grasso dà, tuttavia, la possibilità di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo
Ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne
La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore (3%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze europee e continentali (6%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze inglesi (26%)
E’ noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato, giustamente, l’aumento della colesterolemia principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/saturi, spostato a favore di quest’ultimi
Nella carne bufalina, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore (45-40%) di quella degli acidi grassi insaturi (55-60%); nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita
La carne di bufala, è più ricca, rispetto a quella bovina, sia d’acido stearico ed oleico, due acidi grassi neutri nella colesterolemia dell’uomo; sia d’acido linoleico, un acido grasso essenziale
Ne deriva che la carne bufalina è particolarmente indicata per coloro che hanno difficoltà a mantenere entro limiti accettabili la colesterolemia
Dal punto di vista amminoacidico, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla Fao/Oms per i fabbisogni dell’uomo
Il contenuto vitaminico-minerale è leggermente diverso da quello della carne bovina; in particolare quella di bufalo è più ricca di vitamina B6, B12, Fe e K
Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica, è più succosa e più tenera rispetto alle altre specie allevate, in quanto contiene menoidrossiprolina, un componente del collagene
